Из чего делают стейк, Лайфхак: как выбрать мясо для стейка
Главное на что стоит обратить внимание при выборе стейка — это его мраморность. Перекрёсток вкусов и идей. Чтобы на выходе получить мягкое и сочное мясо, то перед приготовлением замаринуйте его на часа.
Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима , «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь » [ источник не указан дней ]. В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.
Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе. Именно этим объясняется тот факт, что почти все европейские языки, включая русский через немецкий , заимствовали базовые названия жареных кусков говядины — бифштекс и ростбиф — из английского языка. В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке , в году его описание появилось в рецептурной книге , а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.
Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню.
Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков от года до полутора лет определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус , а наиболее ценным является чистое мясо — англ.
Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном в Америке предпочтение отдается кукурузе , в Австралии — пшенице , поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки.
Стейк из свиной шеи. Как правильно приготовить и с чем подать?!Такая говядина, называемая мраморной , в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей англ.
Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц.
Как выбрать мясо для стейка? [Мужская кулинария]Все о еде. Меню на неделю новое. Калькулятор калорий новое. Готовим детям. Мужская кухня. Для гостей «Пятёрочки».
Перекрёсток вкусов и идей. Кулинарные мастер-классы. Мужская кухня Что приготовить. В избранное. Принято считать, что правильно приготовленный стейк может быть только в ресторане. Однако совсем не сложно приготовить его и дома. Главные правила: выбрать хороший кусок мяса и соблюсти ряд простых правил. Как выбрать мясо для стейка. Прежде всего, следует знать, что стейк — это не только говядина.
Нередко этим словом именуют поджаренные части свинины, рыбы или даже овощей. Но в классическом понимании стейк готовят из говяжьего мяса. Лучше всего для стейка подходит мраморная говядина: множество мелких прожилок жира в мясе обеспечивают сочность и мягкость готового стейка.
При этом жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а само мясо — насыщенно-красным. Прекрасно получается стейк из мяса молодого теленка. Желательно брать охлажденный продукт, однако допустимо использовать и замороженный. Мясо должно быть свежим и не липнуть к пальцам. Проверить качество продукта несложно — достаточно слегка надавить на него пальцем. Хорошее мясо быстро восстановит форму после легкой деформации.
Парное мясо использовать не следует: стейк получится максимально вкусным, если полежит в холодильнике хотя бы неделю. Посыпьте его крупной морской солью — так мясо избавится от излишков влаги. Чтобы стейк из мяса прожарился идеально, выбирайте кусок с ровным срезом. Причем мясо для стейка должно быть довольно толстым: около 2 см толщиной. Изначально понятие стейка было более узким — использовались исключительно лучшие, премиальные части туши. Однако сейчас этот деликатес стал доступнее, поскольку его можно готовить и из простых отрубов.
Так, все стейки можно разделить на премиальные они же классические и альтернативные. Премиальные отличаются высокой ценой, мягкостью и более утонченным ароматом.
Нередко для этого блюда используется мраморная говядина. К таким видам относят знаменитый стейк рибай из спинно-реберной части туши, стриплойн он же стейк Нью-Йорк из задней части и тендерлойн филе-миньон , который делают из поясничной вырезки. Альтернативные стейки дешевле, требуют больше усилий при приготовлении, но получаются ничуть не хуже премиальных аналогов. В рецептах может использоваться мясо из лопаточной или внутренней частей.
С первого взгляда может показаться, что нет ничего проще, чем пожарить кусок хорошего мяса. Однако многие рецепты указывают на то, что сначала стейк нужно подготовить, а только потом отправлять на гриль. Если вы используете замороженное мясо, заранее переложите его в холодильник, чтобы оно постепенно оттаяло — обычно на это уходит около часов.
При разморозке мясо должно обязательно находиться в пакете или пленке, чтобы оно не подсохло и не заветрилось, иначе стейк получится не таким вкусным. Примерно за час до приготовления мясо необходимо достать из холодильника и согреть при комнатной температуре.
Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера - Кухня \Теплое мясо прожарится гораздо равномернее и быстрее. Стейк необходимо промокнуть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом готовить. Не следует отбивать мясо перед жаркой — это не сделает кусок мягче, напротив, оно получится менее сочным и потеряет нужную структуру. Считается, что хороший стейк из качественного мяса не нужно мариновать или приправлять специями — только солью и черным перцем. Хотя, почему мужской, ведь сочный стейк, правильно приготовленный из высококлассного мяса, придется по вкусу и слабой половине.
О том, как правильно выбрать мясо на стейк, вы ознакомились, а значит, сделали уверенный шаг на пути к идеальному блюду. Вы можете заказать мясо для стейков или уже приготовленные стейки в сети магазинов-ресторанов Мястория или на сайте:.
Главная Полезное о мясе Лайфхак: как выбрать мясо для стейка. Viber Telegram Whatsapp Email. Виды стейков Классические стейки готовятся исключительно из мраморной говядины сухой или влажной выдержки.
.jpg)
Рибай — стейк, находящийся вверху реберной клетки на пересечении четырех мышц, которые мало задействованы в двигательных процессах животного.
Обладает уникальным мраморным рисунком из жировых вкраплений, которые в процессе жарки тают, насыщая стейк соками.
Филе-Миньон — нежный и диетический стейк, полученный из поперечно отрезанной вырезки тендерлоина. Шатобриан — наиболее толстая часть говяжьей вырезки, в которой почти отсутствуют жировые прослойки и соединительная ткань. Считается королевским стейком. По своим вкусовым свойствам близок к стейку Филе-Миньон.
Стриплойн — тонкий филейный край говядины, расположенный в поясничном отделе туши после го ребра. Окружен по периметру внушительной полоской жира. Обладает насыщенным говяжьим вкусом и ароматом.
Ти-боун — стейк из отруба шортлойн, который сочетает два вида премиального мраморного мяса — сочнейший Нью-Йорк и нежный Филе-Миньон. Получил свое название благодаря наличию Т-образной кости. Правила хорошего стейка: Толщина стейка не может быть менее 2 см. Он должен быть вырезан из туши животного в поперечном направлении. Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины.
Мясу нужно «вызреть», тем самым раскрывается его вкусовой потенциал. Тогда готовое блюдо будет сочным и нежным. Непосредственно перед приготовлением мясу нужно немного полежать и дойти до комнатной температуры.
