Рассольник ленинградский технология приготовления, Рассольник ленинградский, пошаговый рецепт с фото на ккал
Построим каркасный дом вашей мечты. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Ингредиенты для ленинградского рассольника Телятина — 1 кг; Перловка — 2 ст.
Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок — чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать. Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом.
Этот рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите.
За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным.
Слепой провидец из Донбасса: Чем всё закончитсяНо главная основа — солёные огурцы и рассол — остались неизменными. Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.
Моя прабабушка, бабушка родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.
Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания. Крупа перловая 30, картофель , морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Ленинградский рассольник. Легенда советских столовокMichael T. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский — разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь.
Есть рассольник домашний и есть просто рассольник. Александр Серов: Обязательных элементов именно ленинградского рассольника 3: рассол с огурцами, почки и не рис никакой, а именно перловка. А с бульонами, кореньями и заправками можно играть как угодно, это лишь оттенки вкуса, не более.
Но почки, по-моему, самое главное, именно они дают тот советский, столовский и оттого изумительный вкус! Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные, для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно.
Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей.
Рассольник \Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассеровать с луком. Остальное по рецепту. Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка — юшечка должна быть. Огурцы не советские 3 шт. Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, так как в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.
Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области: сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу.
Но сами понимаете, где вкус и благородство и где совок. В борщ так вообще роскошно можно и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же. Томатное пюре но ни разу не томат-паста входило в общепитовские рецептуры от года издания для двух рассольников: ленинградского и россошанского. Картофель , крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов.
Десятилетним мальчиком в году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник позже ставший ленинградским — это было примерно в — годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли бывшего Института советской торговли.
Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник Ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились. Исправляем ситуацию!
Ловите рецепт и готовьте с удовольствием. Подготовьте ингредиенты для Ленинградского рассольника. Положите куриные остовы и окорочка в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 30 мин. Добавьте лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого и черного перца, посолите и варите еще 10 мин. Выньте куриные окорочка и снимите мясо с костей.
Кости верните в бульон и варите еще 30 мин. Очистите огурцы для рассольника от кожицы, удалите семена, если они крупные, нарежьте кубиками.
Положите огурцы в сотейник, добавьте половник бульона и готовьте на слабом огне 15 мин.
Затем влейте рассол и доведите до кипения, снимите с огня. Очистите лук и корень петрушки, лук нарежьте кубиками, петрушку — тонкой соломкой. Растопите в кастрюле сливочное масло и обжарьте лук и петрушку до мягкости, не допуская изменения цвета. Процедите в кастрюлю с луком и петрушкой бульон для рассольника, доведите до кипения.
Положите рис и картофель и варите 7 мин. Добавьте огурцы вместе с рассолом. Нарежьте куриное мясо небольшими кусочками и положите в рассольник Ленинградский. Прогрейте 1 мин. Поперчите и посолите суп, подавайте с укропом. Рис для рассольника Ленинградский можно промыть, насыпав его в небольшое сито или дуршлаг с мелкими дырочками. Поместите его под струю чуть теплой проточной воды и перемешивайте ложкой. Хотите проверить, достаточно ли вы промыли рис?
Осторожно опустите сито или дуршлаг с ним в большую миску и залейте водой. Если она прозрачная, рис готов. Куриный бульон для рассольника Ленинградский также можно готовить из куриных окорочков или голеней с добавлением филе на кости.
Если не хотите, чтобы суп получился слишком жирным, просто не используйте кожу. Рассольник с перловкой классический варили на Руси уже в XV веке. Правда, тогда его называли «калья» и готовили чаще всего на рыбном бульоне с добавленим рассола из-под соленых огурцов. Рассольник с перловкой и солеными огурцами — одна из многочисленных разновидностей знаменитого кислого супа.
На Руси его готовили примерно с XV века — с мясом и субпродуктами, курицей и рыбой Рассольник с курицей — упрощенная версия знаменитого московского рассольника, рецепт которого появился на свет сразу после Октябрьской революции.
Этот суп также готовили на курином бульоне, только Рассольник с грибами словно специально создан для тех, кто не особо жалует крупу в составе первых блюд, потому что за его густую текстуру отвечают только овощи.
